Podzielił się z nami przepisem utalentowany i doświadczony kucharz Mateusz Płodzień, który prowadził szkolenie dla młodzieży i kadry w ramach II i III EDYCJI projektu „Kalisz – przestrzeń dla profesjonalistów. Kwalifikacje i doświadczenie inwestycją w przyszłość młodzieży z AKO”
Polędwica cielęca/ puree z selera/ ziemniak truflowy/ mini marchewka/ oliwa pietruszkowa
Cielęcina to mięso które jest delikatne i szybko dojrzewa. W kuchni Polskiej znany i ceniony produkt przez smakoszy. Cielęcinę można przygotować za równo w sposób tradycyjny, jak i za pomocą nowych technik kulinarnych. Każde z nich pozwala osiągnąć inny efekt i doznania smakowe. Aktualnie każdy kucharz może osiągnąć z tego samego produktu inne danie, które wpadnie w gusta gości restauracyjnych .
Składniki: 1 porcja
- polędwiczka cielęca 180g
- masło 35 g
- laska wanilii 1 szt.
- sól, pieprz
- olej 550ml
- pietruszka nać 200g
- seler korzeń 150g
- mleko 150ml
- ziemniak truflowy 2 szt.
- groszek cukrowy strączki 3 szt.
- mini marchew 3 szt.
- czosnek 1 szt.
1. Polędwica
- polędwicę należy oczyścić z błon i nadmiaru tłuszczu
- marynujemy sól, pieprz, olej i odstawiamy do chłodni na 12 h
- zamarynowaną polędwicę zwijamy folią spożywczą bardzo ciasno formując podłużnie
- następnie pakujemy próżniowo
- gotujemy w sous vide w temp. 54°C
- ugotowaną polędwicę obsmażamy na rozgrzanym maśle do złotego koloru
- po obsmażeniu dajemy mięsu odpocząć przed podaniem
2. Dodatki warzywne - ziemniaki truflowe myjemy i osuszamy - marchew mini obieramy bardzo cienko - przygotowujemy olej do konfitowania - dajemy do oleju główkę czosnku przeciętą na pół + sól - konfitujemy w temp. nie większej niż 120°C do momentu osiągnięcia pożądanej miękkości - groszek cukrowy przesmażamy na maśle przed podaniem.
3. Puree seler - obranego selera kroimy na mniejsze części - zalewamy mlekiem - dodajemy laskę wanilii - gotujemy do miękkości - wyciągamy wanilię - blendujemy na miękką masę - doprawiamy delikatnie solą
4.Oliwa pietruszkowa
- Natkę pietruszki zblendować z olejem w termomixie
- dodać szczyptę soli
- następnie ustawiamy termomix na 70°C, obroty 3 i kręcimy tak przez 20 minut
- po skończonej czynności odstawiamy oliwę do ostygnięcia i opadnięcia mułu
- przelewamy przez sito