Blaty bezowe przekładane kremem śmietanowo-makowym z nutą pomarańczy i śliwkami w przyprawie korzennej karmelizowanymi na maśle oraz flambirowanymi w rumie.
Składniki:
Blaty bezowe:
4 białka jaj
200g cukru
czubata łyżka mąki ziemniaczanej
łyżka soku z cytryny
barwnik spożywczy, zielony
Krem śmietankowo-makowy:
500ml śmietanki 36%
3 lub 4 łyżki gotowej masy makowej, bez bakalii (lub mak własnej roboty, wtedy więcej dosładzamy)
2 lub 3 łyżki cukru pudru
płaska łyżeczka skórki z pomarańczy
2 opakowania śmietan-fix (osobiście używam żelatyny, jednakże w tej wersji, dla ułatwienia podaje fixy)
Śliwki w przyprawie korzennej, flambirowane w rumie:
7 śliwek
2 łyżki masła klarowanego
2 łyżki dobrej jakości przyprawy korzennej (polecam sprawdzać skład)
2 lub 3 łyżki cukru
40 ml rumu
sok z cytryny, do smaku
Polecam przeczytać cały przepis przed zaczęciem pracy.
Wykonanie:
Blaty bezowe:
Blaty bezowe polecam wykonać dzień wcześniej lub nawet 2/3 tygodnie wcześniej, przechowując blaty w szczelnym opakowaniu.
1. Białka oddzielamy od żółtek (żółtka można wykorzystać np. na domowy budyń lub pyszne domowe tiramisu).
2. Białka ubijamy na sztywną pianę przez 1-2 minuty, po czym dodajemy cukier. Ubijamy ok. 8 minut na sztywną, lśniącą pianę (białka lepiej ubijać dłużej, białka z cukrem nie “przebiją” się przez dodatek cukru).
3. Pod koniec ubijania dodajemy mąkę ziemniaczaną, barwnik i sok z cytryny, miksujemy tylko do połączenia się składników.
I teraz mamy dwie możliwości:
a. Na papierze do pieczenia odrysowujemy 3 różnej wielkości okręgi, np. spód tortownicy, duży talerz i kokilka (nie nakładać bezy bezpośrednio na narysowany okrąg, tylko obrócić papier do pieczenia na drugą stronę). Łyżką wykładamy bezy w okręgach i np. łyżką robimy wzorki według uznania.
b. Bezę przekładamy do worków cukierniczych, z uprzednio włożonymi tylkami lub bez (ja używałem tip 109). Wyciskamy na papier do pieczenia, na wzór 3 lub 4 okręgów, możemy wykorzystać wyżej wymienioną metodę z odrysowaniem okręgów.
4. Bezy wkładamy do nagrzanego do 110 stopni piekarnika na 10 minut (termoobieg), następnie pieczemy przez 2 godziny w 100 stopniach.
5. Po upieczeniu zostawiamy bezy w piekarniku do całkowitego wystudzenia, aby wyschły.
Śliwki flambirowane:
1. Śliwki myjemy, osuszamy, kroimy na małe kawałki, usuwając pestkę.
2. Masło rozpuszczamy na patelni, wrzucamy śliwki oraz dosypujemy cukier, karmelizujemy (zajmuje to ok. 2-3 minuty).
3. Ostrożnie na ścianki patelni wlewamy rum, podpalamy go palnikiem kuchenki (lub ostrożnie innym źródłem ognia w przypadku indukcji) i czekamy, aż alkohol się “wypali”.
4. Do sflambirowanych śliwek dodajemy przyprawę korzenną oraz sok z cytryny, dokładnie mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia (jeżeli zostanie dużo soku, odlewamy go albo ostrożnie redukujemy, żeby nie przypalić śliwek).
Krem śmietankowo-makowy:
1. Mocno schłodzoną śmietankę przekładamy do miski, miksujemy, stopniowo zwiększając obroty, z dodatkiem cukru pudru i śmietan-fixu, ale nie na sztywną pianę. Pozostawiamy śmietanę lekko luźniejszą, żeby nie zmieniła nam się w masło.
2. Do tak ubitej śmietanki dodajemy masę makową, skórkę z cytryny i miksujemy tak aż do ubicia się śmietany (uważamy, żeby nie zrobić masła).
Składamy:
blat bezowy
krem śmietankowo-makowy
śliwki flambirowane
blat bezowy
krem śmietankowo-makowy
śliwki flambirowane
blat bezowy
krem śmietankowo-kakaowy
Do ozdoby:
żurawina (najlepiej świeża, ja używałem suszonej, moczonej w rumie)
pierniczki własnej roboty
skórka z pomarańczy
cukier puder jako śnieg