Przepis od Łukasza Górskiego - szefa kuchni z ZSGH
Składniki na biszkopt z czarnej porzeczki:
- 400 g puree z czarnej porzeczki (kupić gotowe lub zrobić samemu - przetrzeć ugotowaną wcześniej czarną porzeczkę)
- 220 g masła w temperaturze pokojowej
- 200 g żółtek
- 400 g białek
- 220 g cukru
- 120 g mąki pszennej
- 4 g xantany
Masło utrzeć z 110 g cukru, dodawać stopniowo żółtka i dalej ubijać. Następnie dodać puree z czarnej porzeczki. Ubić białka z pozostałą częścią cukru na ¾ oraz połączyć delikatnie z masą porzeczkową. Na koniec dodać mąkę wymieszaną z xantaną. Ciasto przelać na blachę wyłożoną pergaminem i piec w temperaturze 170º C przez 20-30 minut.
Składniki na marmoladę pomarańczową:
- 600 g pomarańczy
- 180 g cukru
- 12 g pektyny NH
Pomarańcze zagotować trzykrotnie, żeby pozbyć się goryczy, następnie wyfiletować (powinniśmy uzyskać 400 g czystych filetów z pomarańczy). Pektynę połączyć z cukrem. Zagotować wszystkie składniki razem z pektyną, uformować (wlać masę w zabezpieczony folią spożywczą rant cukierniczy), wystudzić i zamrozić.
Składniki na mus kokosowy:
- 100 g mleka
- 50 g likieru malibu
- 30 g cukru
- 40 g żółtek
- 10 g żelatyny + woda do namoczenia
- 200 g białej czekolady
- 100 g pasty kokosowej
- 600 g śmietanki 36%
Z pierwszych 4 składników wykonać creme anglaise. Gorącym kremem zalać rozdrobnioną czekoladę z namoczoną żelatyną i pastą kokosową. Odstawić do wystygnięcia, zblendować i wymieszać ze śmietanką ubitą na ¾.
Dekoracja:
owoce sezonowe (jeżyny, borówki, truskawki)
makaroniki
płatki kokosa
Składanie tortu:
Rant cukierniczy zabezpieczyć folią spożywczą. Do środka wlać połowę musu kokosowego. Włożyć zamrożoną wcześniej konfiturę pomarańczową i wlać resztę musu. Na koniec włożyć biszkopt. Mrozić przez cała noc.
Prosta lustrzana glazura (z dodatkiem białej czekolady): 150 g cukru 50 ml wody 65 g białej czekolady, posiekanej 100 ml śmietany kremówki 30 lub 36% 2 łyżeczki żelatyny (8g) lub 2 listki żelatyny barwnik spożywczy (używam barwników Wiltona w kubeczkach), jeśli polewa ma być kolorowa
Żelatynę zalać małą ilością zimnej wodą, tylko do przykrycia, odstawić do napęcznienia. Do garnuszka wsypać cukier, dodać wodę, zagotować do rozpuszczenia się cukru. Dodać kremówkę, wymieszać rózgą kuchenną do połączenia, zagotować. Zdjąć z palnika, dodać posiekaną czekoladę, napęczniałą żelatynę i barwnik. Przez chwilę mieszać, następnie zmiksować blenderem do gładkości. Przetrzeć przez drobne sitko, by pozbyć się pęcherzyków powietrza. Odstawić do wystudzenia do temperatury 30–35º C i polać nią przygotowany deser. Glazurę lustrzaną można też przelać do miseczki i przykryć, chłodzić w lodówce do następnego dnia. Przed wylaniem na deser podgrzać w kąpieli wodnej lub mikrofali (nie można gotować!) do uzyskania temperatury 35º C.