Absolwent naszej szkoły, Mateusz Trocha, który pracował na stanowisku szefa kuchni najpierw w hotelu Marriott we Wrocławiu, później w krakowskim hotelu Hilton, a obecnie jest szefem kuchni w kaliskiej restauracji Chleb i Wino, odwiedził Gastronomik i przeprowadził warsztaty z naszymi uczniami. Razem przygotowaliśmy świeży makaron z klasycznymi włoskimi sosami oraz krem z białej czekolady i marakui. Zapraszamy do zapoznania się z przepisami i zachęcamy do eksperymentowania w kuchni.
Ciasto cygaretkowe z kremem
Składniki:
50 g masła
50 g białka jajka
50 g cukru pudru
50 g mąki pszennej
Przygotowanie:
Wszystkie składniki umieścić w głębokiej misce i dokładnie wymieszać, aż uzyska się jednolitą masę.
Ciasto schłodzić w lodówce.
Następnie nałożyć masę cienką warstwą na papier do pieczenia lub na matę silikonową.
Piec w rozgrzanym piekarniku w temperaturze około 160-170°C przez około 7-10 minut, w zależności od grubości rozsmarowania.
Ciasto powinno być lekko przyrumienione i mieć złocisto-brązowy kolor.
Po upieczeniu odstawić do wystygnięcia, a następnie delikatnie oddzielić od papieru.
Krem z białej czekolady i marakui
Składniki:
200 g białej czekolady
100 g puree z marakui
250 ml śmietanki kremówki
100 ml mleka 3,2%
10-12 g żelatyny w płatkach
Przygotowanie:
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, aby napęczniała. Ubić śmietankę na ¾ za pomocą miksera i odstawić do schłodzenia.
W misce umieścić białą czekoladę, puree z marakui oraz mleko, następnie rozpuścić w kąpieli wodnej.
Gdy masa czekoladowa całkowicie się rozpuści, zdjąć miskę z palnika i dodać namoczoną wcześniej żelatynę. Dokładnie wymieszać, aż składniki się połączą.
Kiedy masa czekoladowa z żelatyną lekko ostygnie, połączyć ją z ubitą wcześniej śmietanką. Delikatnie wymieszać, aby uzyskać jednolitą masę.
Schłodzić krem w lodówce do momentu, gdy masa stężeje, a następnie wyciągnąć i delikatnie wymieszać trzepaczką, aby uzyskać kremową, jednolitą masę.
Przełożyć krem do rękawa cukierniczego.
Ciasto makaronowe – wyciskane
Składniki:
1 kg mąki semola di grano duro
8 sztuk jaj
25 ml wody
Przygotowanie:
Wszystkie składniki umieścić w głębokiej misce i dokładnie wymieszać oraz wyrabiać, aż uzyska się jednolitą konsystencję. Uformować makaron przy pomocy wyciskarki.
Sos marinara (sos pomidorowy – podstawowy)
Składniki:
2 kg dojrzałych pomidorów
100 g cebuli szalotki
100 g selera naciowego
3-4 ząbki czosnku
opcjonalnie białe wino
15 g świeżej bazylii
5 g natki pietruszki
oliwa z oliwek do smażenia
sól, cukier, grubo mielony pieprz czarny do smaku
Przygotowanie:
Posiekać drobno: szalotkę, czosnek, seler naciowy, natkę pietruszki oraz bazylię. Pokroić pomidory w większe kawałki.
Dodać do rondla oliwę, podsmażyć szalotkę, czosnek i seler naciowy aż zmiękną. Dodać opcjonalnie białe wino i odparować.
Dodać pokrojone pomidory i gotować na średnim ogniu około 20-30 minut, aż sos zgęstnieje. Doprawić solą, pieprzem i cukrem. Na koniec dodać posiekaną natkę pietruszki, bazylię i ściągnąć z ognia. Odczekać 15-20 minut, aż sos przesiąknie aromatem ziół.
Przetrzeć sos przez drobne sito.
Sos amatriciana
Składniki:
Sos marinara przygotowany wcześniej według przepisu autora
1 papryczka chili
pomidor "concasse" - 1 obrany ze skórki pomidor, pokrojony w kostkę
½ łodygi selera naciowego, obrany i pokrojony w kostkę
Kiełbasa dojrzewająca, np. chorizo, pokrojona w cienkie plastry
Posiekana natka pietruszki
Ser parmezan lub grana padano do smaku
10 g masła
Przygotowanie:
Podsmażyć na oliwie kiełbasę, dodać seler naciowy i chili. Dodać sos pomidorowy i gotować przez 5-10 minut. Na koniec dodać pomidor concasse, natkę pietruszki.
Dodać ugotowany makaron al dente, masło i podawać posypane serem.
Pasta alla carbonara
Składniki:
100 g guanciale
5 g czosnku
2 g czarnego pieprzu
20 ml oliwy z oliwek
100 ml śmietanki słodkiej
20 g parmezanu lub grana padano
1 żółtko
natka pietruszki
Przygotowanie:
Na oliwie podsmażyć pokrojone guanciale, aż staną się chrupkie. Dodać czosnek. Żółtko jajka zalać odrobiną wytopionego tłuszczu, a wędlinę z pozostałym tłuszczem odstawić na bok na patelni. W innej misce wymieszać śmietankę z tartym serem i natką pietruszki.
Na suchej patelni opalić odrobinę grubo mielonego czarnego pieprzu, aż zacznie się dymić i wydzielać aromat. Dodać go do guanciale. Ugotować makaron al dente i wrzucić na patelnie z wędliną, dodając odrobinę wody z gotowania. Następnie wlać mieszankę śmietanki z serem, doprawić, posypać natką pietruszki.
Gotowy makaron wyłożyć na talerz formując tzw. gniazdo. Na środek wylać żółtko jajka z pozostałym tłuszczem.
Podawać posypane tartym serem.
